La cartographie réglementaire complète

Créer un atelier de production de boissons alcoolisées, ce n'est pas franchir un guichet, c'est en franchir une dizaine, sans ordre imposé et sans lien entre eux. Chacun ignore les autres, chacun a son vocabulaire, et aucun ne dresse la carte d'ensemble. La reconstituer a été un travail à part entière.

La douane (DGDDI) est l'interlocuteur central, celui qu'on n'imagine pas au départ. C'est elle qui gère les droits d'accise sur l'alcool, délivre le statut permettant de produire et détenir en suspension de droits, attribue un numéro d'accise et reçoit les déclarations périodiques. Sans elle, rien ne circule légalement.

La DDPP — direction départementale de la protection des populations — porte le volet sanitaire : l'activité agroalimentaire se déclare, et le local doit répondre aux règles d'hygiène. L'urbanisme et la mairie regardent le local sous un autre angle : destination et usage du bâtiment, éventuel changement de destination, règles applicables si du public est reçu. La DREAL intervient au titre de l'ICPE, lorsque les seuils sont atteints.

Viennent ensuite les administrations de l'identité et du commerce : l'INPI, pour le dépôt de marque et, depuis la réforme, pour l'immatriculation via le guichet unique ; GS1, organisme privé qui attribue les préfixes de codes-barres ; le service des impôts des entreprises pour la TVA et la fiscalité locale ; la DGCCRF, qui veille à l'étiquetage et à l'information du consommateur — mentions obligatoires, allégations, degré, volume. Enfin l'assurance, avec une distinction qu'on découvre tard : la responsabilité civile professionnelle ne couvre pas la même chose que la responsabilité civile du fait des produits.

Une fois posée, cette carte cesse d'être un brouillard : elle devient une liste de dépendances lisible, où l'on voit ce qui bloque quoi. C'est le premier document réellement utile du projet — celui qui transforme l'angoisse administrative en plan de travail.